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食品冷冻粉碎的原理、特点和目的

作者:ag客户端 日期:2020-03-07 09:08 人气:

  食品冷冻粉碎的原理、特点和目的_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。食品冷冻粉碎是在食品常规粉碎基础上发展起来的一项技术,本文重点论述了食品冷冻粉碎的原理、特点、目的等有关问题,为食品冷冻粉碎的发展起到了积极作用。

  维普资讯 < 冷藏技术)06 6 20 年 月第 2 ( 15 ) 期 总 1期 食 品冷冻 粉碎 的原理 、 特点和 目的 刘 学浩 胥琪 (山 东华 宇职 业技 术 学院 德 州 2 33 ) 504 摘 要 食品冷冻粉碎是在食品常规粉碎基础上发展起来的一项技术, 本文重点论述 了食 品冷冻粉碎 原理 特点 目的 的原理、 特点、 目的等有关问题 , 为食品冷冻粉碎的发展起到了积极作用 。 关键词 食品冷冻粉碎 1 食品冷冻粉碎技 术应运 而生 食品冷冻粉碎是在食 品常规 粉碎基础上 发展 起 来 的一 项技术 , 至今 已有几 十 年 历史 。最 初 人 们 碎 主要 由快速 冻结 和粉碎 两个 重要 环节 组成 。 在加工果蔬类产品时 , 常常因精细加工而产生下角 料. 这部分原料弃之可惜 , 食之无 序,因此有 人将 这种原料冻结后粉碎制成浆状 或粉状食品 , 在保持 食品快速冻 结可使食 品力学性质发 生变化 , 更容易破碎。大多数物质结构是随温度而变化的, 各类食 品也不例外, 当温度降至 一2。 一一16 = 0【 = 9。 【 时, 食品的结构失去延 展性 , 弹性 降低 , 变得很脆 , 很容易被粉碎, 这就是食品冷冻粉碎的基本原理。 其营养成分不变和符合卫生标 准条件下再进一步 加工 , 使之有效利用 , 从而获得 良好的经济效益 , 于 是食 品冷冻粉碎技术应运而生 , 并得以广泛应用 。 4 食 品冷冻粉碎的特点 与食品常锣 碎E较, 匕 食品辅摊 口. 点 : 1犒 4 1 食品冷冻温度带宽 .. 采用普通冷冻方式一般冻结温度为 一 0 =一 2。 【 4 。。冷冻食品首先用冷冻切刀切碎 , 5= 【 然后按要 求再进一步粉碎加工。其成本费用只相当于液氨 一 2 食 品常规粉碎主 要存在 的问题 2 1 粉碎过程 中, .. 由于摩 擦 等因素 产生热量 使物料品温迅速升高以及氧化作用 , 被粉碎物料香 味、 物性等发生变化, 营养损失严重。 22 对于含脂肪量 大和含水量多的食 品粉碎 .. 困难。如肉类 、 水果、 蔬菜等。 23 含糖量高及胶质原料不可能粉 碎成粉末 .. 或浆状类食品。 冻结 的 14—15。 / / 采用液体二氧化碳冻结方式 可以获得 一8 ̄ 0C 的低温。其加工成本略低于液氮冻结。 采用 液 氮 冻 结 方 式 冻 结 温 度 可 以达 到 一 I0 一162具有冻结速度快 、 O ̄ C 9', 1 冻结食 品品质 好、 食品脆性高 、 特别容易粉碎 , 适用于油脂和脂肪 3 食 品冷冻粉碎 的原 理 食品冷冻粉碎克服 了上述各种缺点 , 使极难粉 碎的食品也能粉碎成 粉状 、 状 , 浆 效果 十分 理想 。 快速冻结使食品原料降低了粘性 、 弹性 、 变脆 , 从而 容 易粉碎 。 含量高的食品的冷冻粉碎。 采用液化天然气冻结方式是充分利用其冷能、 节省资源、 节省能耗的一项具有广阔发展前景的新 技术 。 食品冷冻粉碎温度带为 一 0【 2。 =一 一1 。 之 9【 6= 食品冷冻粉碎通常采用液态氮 、 液体二氧化碳 或液化天然气做冷媒 , 这种冻结方法成本高 ,因而 阻碍了其推广应用。 目前采 用常规食 品冻结方法 ( 2  ̄ 一 5C 比较普遍 , 一 0 4  ̄) C 成本低。食 品冷冻粉 间, 具有多种冻结方法 , 适用于各类食品 , 特别是在 常温下难 以粉碎的食品。 42 食品冷冻粉碎适合单一 品种和多品种混 .. 合粉碎 食品冷冻粉碎既适合单一品种的粉碎 , 又适合 一 3 — 3 维普资讯 《 冷藏技术)o6 6 2o 年 月第 2 ( 1 期) 期 总 1 5 多品种混合粉碎。例如植物蛋白、 调味品料等混合 粉碎具有十分理想的粉碎效果。 43 食 品冷冻粉碎防止氧化作用 .. 冻结食品进入粉碎机是在密闭、 低温工况下连 续被冷却粉碎 , 防止空气 中的氧化作用 , 有利于保 持食品品质 。 44 食品冷冻粉碎无发 热现象产生 , .. 不会 引 发食品变性 在低温工况下连续j行, 垂 摩擦热量被吸收, 不会因 发热l 陡食品变性, 币 同时可以防止 挥发性成 分逸散。 5 1 提高食 品粉碎质量 .. 常温下粉碎食品, 由于摩擦力等因素引起的发 热会使食品营养成分及色 、 味等受损 , 香、 冷冻粉碎 则可以避免此类现象发生 , 有利于提高常温食品粉 碎 的质 量 。 52 满足食品生产和消费需要 .. 某些食品需要满足配方要求或 消费要求 , 则必 须进行冷冻粉碎 。如巧克力食 品、 冰淇淋等。草莓 45 食品冷冻粉碎可使食 品纤维化 .. 通过特殊加工的冷冻刀 , 以使 肉类食 品或其 可 它食 品加工成具有纤维化 的食品 , 增加其结合力和 口感 。 冰淇淋要求必须 以草莓细粉或草莓浆进行配料 , 因 此草莓需进行冷冻粉碎 。 53 增大表面积 , .. 满足后道工序要求 某些食品在冷冻干燥前需增大其表面积 , 有利 46 食品冷冻粉碎适合各类食品原料 .. 46 1 鱼、 蟹 、 ... 虾、 贝及海藻等水产类食品。 462 畜禽肉、 筋 、 、 ... 骨、 皮 内脏等肉类食品。 463 在 常温下粘 性高 且不 能微分 碎 的原 .. . 料, 如葡萄干、 核桃、 栗子等坚果类 等均可浆状化、 粉 化粉碎 。 464 在常温下油脂 、 肪含量高且 不能微 ... 脂 粉碎的原料 , 如芝麻 、 杏仁等。 于提高冻干过程 中升华速率 , 故需要冷冻粉碎 。如 各种蔬菜、 水果冻干前的处理。 54 满足功能性食品配料要求 .. 某些功能性食 品要求各种配料粒度均匀 , 混合 均匀 , 既能体现其功能作用 , 又能保证其食感要求。 因此各种配料在混合前必须进行冷冻粉碎 , 而其粉 碎 质量 又直 接 影 响 终 端 产 品质 量 。所 以各 种 配 料 的冷冻粉碎至关重要 。 46 5 在常温下逸散挥 发性成分 的调味品 , ... 如花椒、 蒜、 姜、 辣根 、 芥末等。 466 在常温下容 易氧化褐变的水果、 ... 蔬菜 , 如苹果 、 香蕉、 山芋等 , 桃、 可以获得无褐变浆状品。 6 食 品常 规冷 冻粉碎 与液 氮冷 冻粉碎 方法的 比较 食 品常规冷冻粉碎 与液氮冷冻粉碎方法存 在 着差异 , 主要表现在原料 的冻结温度、 适用食品原 料品种、 运行成本及设备投资费用等方面, 见下表。 5 食 品冷冻粉碎 的 目的 . 表 序 号 l 2 3 4 项目 液氮冷冻粉碎 方法 食品常规冷冻粉碎与液氮冷冻粉碎方法比较 常 规冷冻 粉碎方法 —2 0一 一 5 4 R l、2 77 R2 不 需预冷 螺旋式 磨 碎 冷冻 切刀 原料冻结温度 ℃ 一8 一 一l0 0 2 制冷剂 设备预冷 粉碎设备 济{ 亩济佐 一氢_ 曩 : 化砖 需液氮进 行预冷 冲击粉 碎 锤式 粉碎机 、 辊碾 机 粉碎 机 、 低温粉碎机 5 6 适 用食 品原料 运行成本 常温下无 法 粉 碎 的含 油脂 、 脂肪 、 分 高 可食用下角 料常温下无法粉碎 的糊状 、 糖 含油脂 、 脂 的食 品原 料 ; 挥发性 成分 和容 易被氧肪 、 分高的食品原料常温粉碎容易 引发变性 、 含有 糖 挥 化 的食 品原料 。 需要超微粉 碎的食品原料 发 性成分逸散 、 易氧化 的食 品原料 把碎原料冷却 至适 宜粉碎 的温度 , 氮消 把 常规冷冻 的食 品原 料粉碎 液 耗量大 必 要时只需 对粉 碎 般每 l食 品原 料消耗 液氨 2 机 降温 c g — 4g l c 运行成本是液氮冷冻粉碎 的 一 运行成本高 , ,一 , , 7 设备 费用 低温工况 下 粉碎 , 求 设 备 材质 高 , 体 一 0 一一 5 的温度 条 件下 。 要 整 2℃ 4℃ 不需 要特 殊设 备 隔热性能好 。 因而设备 费用 高 材质, 总体 设备费用低 参考文献 康景 隆编著 :食品冷藏链技 术》 中国商业 出版社 , 0 年 2月。 《 , 2 5 0 一 3 — 4

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